Cibo asiatico cucinato su un piano cottura a induzione? Può funzionare... soprattutto

Per otto anni, Fat Mao Noodles nella Chinatown di Vancouver ha bollito, stufato e servito zuppe di noodle e curry in stile tailandese. Angus An, proprietario del ristorante, afferma che tutta la cucina era esclusivamente su piani a induzione.

I fornelli a induzione di An infrangono la norma per la cucina tailandese: alcuni cuochi sostengono che le fritture tailandesi possono essere ricreate in modo autentico solo con fornelli a gas. Ma le emissioni di gas serra e gli impatti sulla salute legati alle stufe a gas hanno indotto molti canadesi a riconsiderare il loro rapporto con i propri fornelli. Ora, il ristorante di An è la prova che i cuochi professionisti possono ridurre le emissioni di gas serra delle loro cucine e continuare a servire ottimi pasti.

La cucina a induzione di An è nata per necessità. Quando ha deciso di aprire Fat Mao Noodles, An si è reso conto che lo spazio aveva una ventilazione limitata, molto inferiore a quella necessaria per ospitare i bruciatori a gas industriali tradizionalmente utilizzati nella cucina tailandese.

"È stata una limitazione di spazio che mi ha spinto a cercare un'opzione migliore nell'induzione", ha detto An. "Ho scoperto che funziona davvero, davvero bene."

Alcune persone nelle comunità asiatiche, dell'Asia orientale e del sud-est asiatico sono fermamente convinte che i fornelli a gas siano necessari per cucinare cibi culturalmente rilevanti. Barry Tsang, un istruttore di arti culinarie asiatiche del Vancouver Community College, ha affermato che tradizionalmente la cucina asiatica richiede una fiamma libera per ottenere il "wok hei" - il sapore affumicato che deriva dalle goccioline di olio trasportate dall'aria che si accendono in una fiamma di gas.

"Mi sono sempre piaciuti i fornelli a gas perché mi piace vedere la fiamma, che crea l'aroma del wok", ha detto Tsang. "Non so se è possibile ricreare l'aroma (con l'induzione) perché non c'è la fiamma."

Non tutti gli chef sono convinti che i fornelli a gas siano necessari per un cibo autentico e culturalmente appropriato. Dall'altra parte del confine, dove i tribunali federali si sono pronunciati contro il divieto dei fornelli a gas, lo chef americano J. Kenji López-Alt ha affermato in un'intervista a The Atlantic che la maggior parte dei cuochi non ha bisogno dei fornelli a gas.

Le cucine a gas sono state collegate all’asma ed emettono metano, un potente gas serra.

Secondo Natural Resources Canada, nel 2020, le stufe a gas nelle case di tutto il Canada hanno emesso circa 370.000 tonnellate di anidride carbonica equivalente. E secondo la Environmental Protection Agency degli Stati Uniti, questo è quasi uguale alle emissioni annuali di oltre 83.000 auto a benzina. Ciò non tiene conto delle emissioni di gas metano che si è scoperto fuoriuscire involontariamente fuori dagli intervalli.

Subito dopo aver aperto Fat Mao Noodles, An ha scoperto altri vantaggi dell'induzione. Ha detto che i suoi fornelli a induzione riscaldano principalmente solo la padella e il cibo, mentre i fornelli a gas trasferiscono il calore nell’area circostante. In uno spazio piccolo come Fat Mao Noodles, un fornello a gas potrebbe rendere i clienti e gli chef insopportabilmente caldi, ha detto An.

Le stufe a induzione rendono anche le cucine luoghi più sicuri. La fuoriuscita di grasso su una cucina a gas può causare un incendio dovuto al grasso, mentre i piani cottura a induzione sono più sicuri da pulire. Inoltre, ha detto An, è meno rischioso lasciare cuocere il brodo durante la notte a induzione, piuttosto che su una fiamma libera.

Ma le stufe a induzione hanno altre limitazioni, ha detto An. Le stufe a induzione industriali sono meno comuni delle stufe a gas, il che significa che le riparazioni possono costare migliaia di dollari e i pezzi di ricambio possono essere rari.

“Quando un bruciatore a induzione si rompe, ci sono molte parti del computer. Tutto quello che puoi fare è rispedirlo al produttore per farlo riparare", ha detto An. "Quindi ci sono molti tempi di inattività."

E c'è ancora il problema dell'aroma del wok. Le due sedi di Fat Mao Noodles non producono piatti tradizionali tailandesi saltati in padella - An ha detto di non aver ancora trovato un fornello a induzione in grado di creare wok hei su scala commerciale.

Nella sua intervista con The Atlantic, López-Alt ha offerto modi per creare il sapore del wok hei su un piano cottura a induzione. Per replicare il sapore affumicato nei piatti che ne hanno bisogno, come il chow cantonese e il riso fritto, López-Alt ha detto che i cuochi potrebbero accendere una frittura con una fiamma ossidrica al butano durante la cottura.

La tecnologia di induzione sta cambiando rapidamente, ha affermato Tsang. Durante un recente viaggio a Singapore, ha visto un venditore ambulante cucinare riso fritto in un wok a induzione. Ha detto che un giorno le pentole a induzione potrebbero essere abbastanza potenti da ricreare il wok hei. Ma tornando a Fat Mao Noodles, An è meno ottimista.